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Como fazer a massa de shortbread perfeita, leia abaixo
A arte de criar uma massa de shortbread perfeita é um equilíbrio delicado entre a habilidade culinária e as leis estritas da química. O principal sinal de produtos de pastelaria de qualidade é o facto de estarem estaladiços, mas muitas vezes as donas de casa enfrentam um problema quando os biscoitos ou as salsichas se tornam pedregosos.
Compreender porque é que a massa perde a sua ternura e utilizar os segredos profissionais permite-lhe obter sempre resultados que derretem na boca.
Porque é que a massa perde a sua crocância
O principal segredo para que a massa fique areada é evitar que a farinha se torne elástica. A farinha contém proteínas, que se transformam em glúten quando se juntam à água ou aos ovos. O glúten são as “molas” duras que tornam a massa elástica (o que é bom para o pão, mas desastroso para os biscoitos).
O papel da manteiga neste processo é ser um escudo. Quando a manteiga está fria, reveste cada migalha de farinha com uma fina camada de gordura durante o processo de amassar. Esta camada actua como uma película impermeável: simplesmente mantém a humidade fora das proteínas e o glúten não se pode formar.
Dois erros que transformam a massa numa “pedra”
Se quebrar a tecnologia, a barreira protetora irá quebrar-se.
Se a manteiga começar a derreter com o calor das suas mãos ou à temperatura ambiente, não envolve as fatias de farinha, mas é absorvida por elas. A farinha fica “nua” para a humidade, o glúten desenvolve-se instantaneamente e a massa torna-se elástica como a massa de levedura. Depois de cozidos, estes biscoitos serão impossíveis de mastigar.
Além disso, quanto mais tempo amassar a massa de areia com as mãos, mais fortes se tornam os feixes de glúten.
Como fazer a massa de shortbread perfeita?
Os pasteleiros profissionais salientam que a temperatura dos ingredientes é um fator crucial. Um dos métodos mais eficazes é utilizar um pacote de manteiga gelada.
- Em vez de simplesmente cortar a manteiga em pedaços, recomenda-se que a rale diretamente na farinha. Isso cria uma migalha fina de manteiga instantaneamente, antes que ela tenha tempo de esquentar com o calor das suas mãos ou com a temperatura ambiente. Misturar rapidamente a manteiga ralada com o açúcar e o ovo garante que a gordura permaneça em fatias individuais, o que criará a mesma textura esfarelada cobiçada quando assada.
- Os produtos moldados devem passar por uma fase de estabilização da temperatura antes da cozedura. Uma breve permanência no frigorífico permite que a manteiga endureça novamente e que o glúten relaxe. Isto assegura que, quando cozinhados durante 20 minutos a 180°C, os produtos mantêm a sua forma clara e a sua crosta dourada.
Trabalhar com o recheio e moldar os produtos
O recheio contém frequentemente muita água. Quando aquecido no forno, este líquido começa a libertar-se. Se entrar na massa do shortbread, esta deixa de ser estaladiça e torna-se dura ou demasiado rígida.
Para evitar que isso aconteça, adiciona-se amido ao recheio. Funciona como uma esponja: quando aquecido, o amido absorve todo o excesso de humidade e transforma-o num gel espesso. Isto mantém o recheio suculento no interior e a massa seca e quebradiça no exterior.
Dicas práticas para fazer a massa perfeita de shortbread
Para garantir que a massa de areia fica sempre estaladiça e tenra, é importante seguir uma sequência clara de acções.
- Trabalhar a massa muito rapidamente. As suas mãos são a principal fonte de calor. Quanto menos tocar na massa, menor será a probabilidade de a manteiga derreter e a farinha ficar elástica. Se sentir que a massa está a ficar demasiado mole sob as suas mãos, faça uma pausa e enrole-a no frio durante alguns minutos.
- Usar ingredientes gelados é a base para o sucesso. A manteiga só deve ser sólida vinda do congelador e os ovos diretamente do frigorífico. É a baixa temperatura dos ingredientes que lhe permite criar o miolo muito arenoso que não se cola numa massa monolítica.
- Nunca estenda a massa de areia imediatamente após a amassadura. A bola de massa acabada deve ser embrulhada em película aderente e colocada no frigorífico durante pelo menos meia hora. Isto permite que as gorduras endureçam novamente e que as moléculas de glúten relaxem. Uma massa assim balança muito mais facilmente e não encolhe durante a cozedura.
- A massa de shortbread cozida a quente é muito frágil e a sua estrutura interna ainda está a formar-se. Sirva os produtos apenas depois de terem arrefecido completamente. É nessa altura que as gorduras e os açúcares estabilizam finalmente, criando a textura estaladiça perfeita.
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